TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỐT CHUA NGỌT

Sốt chua ngọt phổ biến ở Bắc Mỹ và châu Âu và được coi là một thành phần của ẩm thực Trung Hoa. Nó trong thực tế có nguồn gốc từ Trung Quốc, và bây giờ cũng được sử dụng nhiều trong các món ăn châu Âu…

Một số người nói rằng ban đầu sốt chua ngọt bắt nguồn từ tỉnh Hồ Nam của Trung Quốc .Nhiều nơi ở Trung Quốc sử dụng nước sốt chua ngọt như nước sốt ngâm cho cá và thịt, chứ không phải là dùng trong nấu ăn như thường được tìm thấy trong ẩm thực Phương Tây.

Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt : 

-Ớt sử dụng trong sốt chua ngọt thường là loại ớt trái đỏ, phổ biến nhất là ớt sừng trâu.

-Tỏi không chỉ là một gia vị, mà còn là “vị thuốc”. Rất nhiều món ăn hàng ngày được chế thêm tỏi mà thêm dậy hương, hấp dẫn hơn.

-Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình.

-Tắc được trồng đại trà tại Nam bộ, thường được chưng trong nhà ngày Tết bởi quan niệm mang lại nhiều may mắn, tài lộc.

-Dấm có vị chua dịu và một chút vị ngọt. Dấm cũng là một gia vị quan trọng, khi chế biến món ăn người ta không thể không dùng dấm. Ngoài vị chua, dấm còn có vị ngọt, vị mặn và mùi thơm

5.3. Giải thích quy trình.

• Nguyên liệu

Về cơ bản sốt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt gặp tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ đều màu, không hư hay dập thối.

• Phân loại, làm sạch

Phân loại

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,…

Chọn độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn.

Chọn theo độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rửa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.

Làm sạch

Bản chất

Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu

Mục đích

– Tách bui bần, cát, sạn, đất…

– Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ tính đồng nhất về thành phần nguyên liệu lương thực được đưa vào sơ chế

– Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sơ chế.

Yều cầu.

Lượng tạp chất< 1%.

Chỉ tiêu kiểm soát.

– Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn). Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.

     – Rửa: Rửa bằng nước sạch.

• Luộc chín

Mục đích

Nhằm làm cho ớt chín mềm thuận lợi cho quá trình nghiền xay sau này.

• Bâm nhuyễn

Mục đích

Làm cho nguyên liệu nhỏ ra với kích thước phù hợp, tăng giá trị cảm quan thành phẩm.

• Phối trộn, đảo trộn

Mục đích

Nhằm trộn đều các thành phần nguyên liệu với nhau với sự kết hợp thích hợp sẽ tạo ra một sản phẩm có phẩm chất thơm ngon mùi vị hấp dẫn.

• Gia nhiệt.

Mục đích

Gia nhiệt để làm cho nước sốt chín, tạo hương thơm mùi vị và tăng chất lượng thành phẩm.

Chỉ tiêu kiểm soát.

Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế.

Trong quá trình gia nhiệt cần đảo trộn thường xuyên để tránh nước sốt bị cháy khét.

• Làm nguội

Mục đích

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói.

• Rót hộp/lọ – ghép nắp.

Nước sốt được rót vào các hộp/lọ đã được làm sạch, để ráo và rót ngay để tránh nhiễm bẩn. Lượng nước phải được rót cách miệng chai, lo/hộp từ 15 – 20mm.

• Thanh trùng.

Mục đích

 Nhằm tiêu diệt, ức chế các vi sinh vật có hại

Cần chú ý: Đối với chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.

     Chỉ tiêu kiểm soát.

Nhiệt độ thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đăt chế độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

Thời gian thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đăt chế độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

• Hoàn thiện sản phẩm.

Cảm quan: Nước sốt có độ đặc vừa phải, màu sắc đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng của nước sốt, có vị ngọt, chua hài hòa.

Về khối lượng: Đủ khối lượng tịnh.

Sản phẩm không bị hư hỏng, không có vị lạ.

Bao gói.

Mục đích

Đóng gói bao bì sản phẩm để dễ dàng bảo quản,phân phối và vận chuyển sản phẩm.

Yêu cầu

– Mối ghép mí chắc không bị hở.

– Đảm bảo dung khối lượng của sản phẩm.

– Thiết kế nhãn ghi đúng theo quy định.

..